鮭レシピのワンポイント♪
「おいしい新巻サケの見分け方」、「鮭の下ごしらえの方法」、
「鮭の保存方法」、「鮭の部位によるレシピ例」をご紹介します。
おいしい新巻サケの見分け方
- サケの婚姻紋(側面にある赤紫の斑紋)が無く、銀白色で光沢のよいものか、斑紋が淡く、あまり気にならないものほどおいしい。
- 新巻サケには「箱切り」「山漬け」の２種類がありますが、「箱切り」は塩分が少ないので背身などは生に近い状態です。皮に張りがあり、目が生きているようで、側面を押してみて弾力のあるもの、ウロコのあるものがよい。「山潰け」は箱切りに比べ、倍量の塩を用いているので、うま味があります。皮に多少シワがあり、目が浅くくぼみ、押してみて堅く感じるのがよい。
- 腹を開けてみて、脂やけのために茶褐色になったものや、肋骨がササラ状に離れているものは品質が落ちています。
鮭の下ごしらえ
１ ＆ ２
頭を切り落とす。
鮭の頭は、口を上にしてマナ板の上におき、上口から鼻・頭にかけてタテに包丁を入れて二つにする。
３ ＆ ４
頭の方を右、腹を手前におき、包丁で中骨の上を尾の方に向けて切る
５ 中骨の下を尾に向けて切る。
鮭の保存方法
１本のままの生を買って１週間以上置くときは、すぐに冷凍すること。
上手に解かす方法は、冷蔵庫(５℃前後)で自然解凍するのが理想的です。
食べる前の晩に、凍結室から冷蔵庫に移しておけばよい。
ただし、ビニール袋などに密封しておくこと。
これは、むき出しすれば乾くからです。
１本のままの新巻鮭は、そのまま冷蔵庫に入れておいてもよいし、凍結させてもよい。
あとは生と同じ処理です。
鮭の部位によるレシピ例
鮭は、身も頭も皮も骨も全部無駄なく食べられる経済的な魚です。
１．氷頭(鼻柱)
なます、あらたき
２．背身
塩照り焼き、マリネ、バター焼き、
味噌漬け、昆布まき、粕漬け
３．頭
三平汁など鍋物、
こんがり焼いて酒の肴に
４．身
鍋料理、照り焼き、バター焼き、
グラタン、シチュー、フライ
５．中骨
圧力鍋で煮てそぼろに、あらたたき、
スープ類